1. 浓缩咖啡

1.1 浓缩咖啡的定义

以下更多来自WBC比赛中定义

• 一杯浓缩咖啡定义是1oz的饮料（25-35ml）。咖啡粉经意式咖啡机高压萃取后，由双分流嘴的单一侧所流出的咖啡液体；
• 咖啡果实经采收后、处理成生豆过程中、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取为杯中饮料之过程，不得添加任何会影响风味或颜色的添加剂，亦或是任何含有香气的物质、液体、粉末等；
• 咖啡豆可以是配方（拼配），或来自单一国家、单一产区、单一庄园等；
• 选手必须依照上述浓缩咖啡定义，竞赛并无规定粉量，浓缩咖啡可用不同的粉量来萃取；
• 咖啡机冲煮温度设定在摄氏90.5～96之间（华氏195～205），WBC是93.5摄氏度；
• 咖啡机冲煮压力设定在8.5～9.5个大气压，一般是9个大气压；
• 浓缩咖啡萃取时间建议在20～30秒间，但无强制规定；
• 浓缩咖啡呈送时，表面必须有Crema且中间无任何破洞；
• 冲煮把手内除了咖啡粉和水之外，不得装填任何其他物品或材料。

1.2 浓缩咖啡的化学及物理特征

• 饮品表面有一层厚厚的泡沫（Crema），这是二氧化碳的气泡，不是油脂；
• Crema上的虎斑，实际上说咖啡的细胞壁碎片，深烘、萃取时间长、研磨细都会导致有虎斑；
• 真正的咖啡油脂，实际在下层，均匀的分布在每一层，成乳状。

1.3 浓缩咖啡中的Crema

• Crema的形成主要是由于表面活性剂与二氧化碳组合而成；
• 罗布斯塔豆的Crema更多，是因为罗豆内脂肪少，所以在梅拉德反应后生成的表面活性剂只能去包空气，不能去包脂肪，看上去Crema就多；
• Crema中带有少部分乳化的油脂；
• Crema中带有咖啡豆细胞壁的结构碎片。

1.4 浓缩咖啡中的咖啡液体

• 乳状液可以增加口腔黏稠感；
• 提高液体香气（脂肪的作用）
• 延长咖啡余韵（小油滴会附着在味蕾上）
• 增加甜味感知（触感感受越强，味觉的甜味感知也越强），浓度一般在1.35以上

2. 意式咖啡机的调教

2.1 常见的几种意式咖啡结构

2.2 意式咖啡机的压力

为什么意式咖啡机一般用9bar压力来萃取：

• 8bar～10bar是萃取流速较快的范围；
• 低于5bar时Crema持久性不强；
• 高于10bar时萃取流速逐渐减慢（因为压力过高，在粉碗上的细孔会产生乱流，导致拥堵）；
• 水温越高萃取速度则越慢；
• 水温越低萃取速度则越快。

2.3 分水网

• 分水网结构决定出水状态；
• 一般分水网以中心螺丝固定至冲煮头上（有些则是以橡胶垫圈固定）；
• 分水网出水分布越均匀，萃取则越均匀；
• 分水网品牌不同，弧度、螺丝设计均不同；
• 分水网建议定期更换。

IMS分水网介绍：

• 代码说明：以MA200IM举例
  • MA：代表兼容性，不同咖啡机品牌对应的代码不同，比如代码MA就是兼容辣妈；
    • MA：辣妈、Slayer、Synesso
    • E61：Faema、SANREMO、Kees……
    • SR：Nuova Simonelli
    • SI：Nuova Simonelli、Victoria Arduino
    • CI：Astoria、La Cimbali
  • 200：过滤精度，指分水网密度（IMS有两种微米精度）
    • 35：35微米的过滤能力
    • 200：200微米的过滤能力
  • IM：形状类型，指过滤膜工艺（IMS有两种过滤膜类型）
    • WM：金属丝滤膜（Wire Membrane），不锈钢压在金属丝滤膜上，此技术无需焊接也没有焊点，具有35微米极高的过滤能力；
    • IM：集成膜（Integrated Membrane），单片不锈钢，清洁简单，不会有细分卡在不锈钢之间，过滤能力在200微米左右；
    • RNT：加厚纳米镀层金属丝滤膜（Reinforced Membrane Shower），不锈钢底座加厚设计再喷上Nanoquartz材料的纳米涂层，最后再压入金属丝滤膜，过滤能力200微米左右，有更高的使用寿命和分水能力；
    • NT：纳米镀层集成膜，过滤能力在200微米左右，在集成膜上喷了Nanoquartz材料。

2.4 咖啡机出水量

几种机型的差别：

• 高萃取率的机型：低出水量设计70g/10s以下；
• 中萃取率的机型：中出水量设计80g/10s～100g/10s；
• 低萃取率低机型：高出水量设计140g/10s以上

为什么水量大，反而萃取率低？
因为headspace填压速度太快，容易产生通道，细粉会更容易的冲刷下沉，导致萃取速度变慢，导致咖啡师人为的调粗研磨，因此萃取率变低。

3. 意式咖啡用水

以下来自James分享

当你开始了解水质结构后，都会渐渐发现一个逻辑问题：我怎么知道这支咖啡最适合的水质是怎样的？我又如何知道这支调配水是最佳冲煮用水呢？
并且当我们知道如何调配水后更是迷茫，显然对于强迫症的我们，这已然升级到了个哲学问题。
是的，自从深入了解水后，我就一直被以上问题困扰着，直到某天，我在做不同水质杯测时，突然领悟到，容错率大小，是我们对于水质的一个重要选择标准！
简单来说，萃取就是水把咖啡内有效物质带离出来的一个过程，那由于水中的矿物质结构不同，在同样的萃取条件下，咖啡最终的风味走向也极其不同，所以我们的思维方式不应该是怎样的水质适合什么类型的咖啡，而是需要反过来思考，即是：不同的萃取条件下，应当匹配什么类型的水质
我想聪明的你应该已经看明白了，意式的萃取用水（浓缩咖啡），与冲煮的萃取用水（单品咖啡）完全是两个相反的使用逻辑不是吗？

3.1 意式浓缩用水

在不使用预浸泡的情况下，我们的浓缩萃取表面积非常有限，这极大的限定了我们的萃取时间范围（大多萃取情况不会超过33秒）
所以在这极短的时间内，你需要把粉饼中的风味物质有效提取出，其实并不是那么容易的事情，在第三波的浅烘浪潮下，更是困难重重。
因此在我看来，在意式咖啡的领域中，想要降低萃取率非常容易，但想要拉高萃取率，则是有非常非常多限制的，所以依照这样的方向思考下去，意式用水则就需要在，能有效平衡浓缩酸度的情况下（碳酸氢盐不能太少）其中又有较多的镁来帮助快速萃取，让我们在有限的萃取时间内，能提取出更多的有效物质。
可能会有人提出异议，这样的浓缩不是容易萃取过度吗？
在此我的观点是，萃取过度通过方案调整就能快速解决，但若总是萃取不足，则需要换磨豆机、改刀盘，甚至换咖啡机改设备，才能达到目的，所以在我的意式萃取思维里，通过不同设备的组合，先期尽可能的拉高萃取天花板，这样后期在做萃取方案时也就容易多了。

3.2 单品冲煮用水

有趣的是，相对于意式浓缩来看，单品冲煮的用水，则又是另外一套相反的思路，首先单品冲煮的总萃取时间完全可以按照自己的意愿做大范围调节，那就意味着我们时时刻刻需要小心避免萃取过度的状况，所以有效控制极细粉的占比也就是咖啡师们的关注重点，那除此之外，如果我们在水的选择上，使用碳酸氢盐和镁相对较少、萃取能力相对较弱的水质（与浓缩用水相比）来作为冲煮使用，那是不是就可以在一定程度上提升冲煮的容错率呢？
举个例子，如果某只咖啡用正常的水质来冲煮，总萃取时间在2:30-2:45秒（结合研磨度与冲煮手法）是你认为的最佳萃取区间的话，但若是换成一支萃取能力稍弱的水，那这个最佳区间范围就会被有效扩展开，除了降低冲煮手法的难度，甚至还会增加你的研磨容错范围（细粉过度的味道不那么明显了）这很大程度上解决了门店冲煮一致性较差的问题。
写在最后
所以当理解以上思路后，我们大可从以往，【不同咖啡对应不同水质】这个复杂的框架下解脱出来，而换位思考成：【针对不同萃取环境来设定相对应的水质需求】，一个小小的视角转变就能让我们从“水质金杯表“中解脱出来，从而更有针对性的达到目的。
咖啡不仅仅是咖啡，而是从种子到杯子的过程中集结了各层领域的复合产物，而对于我们从业者来说，当你了解的越多，视角就会开始有不同，但也正因为随着知识的深入，很多时候我们又会走进一条新的观念死胡同，往往遇到这样的情况，我们需要有意识的再次启动“上帝视角“抛开固有观念、成见，再从新审视下每一环节，很多时候，解决方案就在你眼前。

4. 磨豆机的选择

以下引用自James的文章：

4.1 选择平型刀盘

是的没错，锥型的意式磨不在我的考虑范围内。
为了第一次打CBC，10年前我与明谦咖啡的蔡老板，一起从英国海淘了两台 Mazzer Robur 回来（当年比赛不限制磨豆机品牌）。后来陆陆续续用过锥刀的 COMPAK、RoburS、等其他品牌的锥刀磨，给我最大的感受依然是锥刀这特殊的粒径分布，即使在调磨后特意清理了粉道，依然还会有一定几率出幺蛾子。

当然你可以说锥刀调节起来范围更广，但我认为锥刀反应总是慢一拍，不如平刀调磨来的灵敏直接。
同样你也可以说锥刀风味更有层次，但我认为平刀往往会具有更高的集中度。

当然锥刀也有它的好处，例如：转速低、研磨效率高、刀盘不易发热、刀盘更耐用等（可惜这些对我来说没那么重要）最好还是要知道自己想要什么风格的浓缩，所以如何选择见仁见智吧。

4.2 选择无极调磨型号

都这个年代了，我还在谈论无极调节着实不应该，但现实情况是，目前我们很多意式磨依然是有极调节的，例如早期的 K30 ES 、Anfim 或现在比较常见的 Fiorenzato。

有级调节的磨豆机，虽然对于咖啡师新手来说容易操作，能帮其快速校准到标准萃取范围内。但对于有风味追求的咖啡师来说，基本上天天在做选择题，简直要逼死强迫症（上一个刻度明显萃取不足，下一个刻度又微微萃取过度）

当然，你可以尝试把F家磨豆机刀盘下的“弹簧卡钉”拆掉，让原本是 有级调节 的磨豆机变成“无级调节”的状态，不过要注意的是，如果你的磨豆机刀盘在83mm的话，启动时瞬间扭力会很大，刀盘刻度是会慢慢跑掉的，所以务必早上开吧调完磨后，记得用马克笔在刻度条上做下笔记，以便给接下来的调磨做参考。

对于大刀盘的无极调节方式，我觉得参照 Robur 或者 K30 VARIO ”上刀盘锁死旋钮结构”，是最为简单的解决方案，不明白那些还在做 有极调磨的 厂商在等啥？

4.3 选择大直径刀盘

刀盘直径越大，研磨效率越高这点我想毋庸置疑，相对于小直径刀盘来说，大刀盘能更有效降低咖啡粉的发热问题。

当连续研磨时，一个过热的刀盘，多数情况下会使你磨出粒径更粗的咖啡粉，原因是咖啡豆还未研磨前，就已经被底下滚烫的刀盘被动加热了，导致豆体的结构偏向韧性，所以即使刻度不变，但细粉却变少了，使得粉饼阻力变低，最终导致浓缩流速加快。

那问题来了，刀盘直径多大才合适？我认为平刀至少要达到75mm，若能到80mm以上会比较理想（预算范围内，选最大直径刀盘就对了）

看到这边，可能有些朋友会有疑问，那为什么有些磨豆机刀盘直径不大，但是研磨效率却很高？其实无非有两个原因：

1. 电机转速比较快，有些还会超过1400RPM。
2. 刀盘外圈切割三角面较小，研磨时切割次数较少，使得粉更容易通过刀盘。

例如你把 Fiorenzato 83E刀盘 换成 Mazzer Major 83刀盘 一样是通用的，但会明显发现研磨效率变慢了，同样的道理，用 EK43T 磨意式与 EK43C 磨意式的速度也有显著差距。

简单来说，刀盘外圈三角面越大，研磨效率越慢，细粉也就越多，不过对于意式来说存在着不同的使用环境，不能单纯评判好坏。
若硬要让我做出选择的话，三角面小的刀盘我会用来做深烘意式，而三角面大的刀盘我会选择做浅烘意式吧。

4.4 磨豆机调节方式

这个是让我最为纠结的点，因为刀盘的调节方式，往往决定了刀盘的水平程度。

我们知道，一般传统的调节方法是通过扭动上刀盘（底座通过螺纹）来调试上下刀盘的间距，所以理论上螺纹做的越细密，微调的程度也就越广。
不过你有没有想过，这些螺纹一定是水平的吗？即使两个螺纹看起来是水平咬合，但只要是能上下做调节的结构，刀盘一定就无法处在完全水平的状态，所以我会建议这类调节方式的意式磨，可以尝试做下水平矫正，与未矫正相比，水平矫正后的的意式浓缩，在风味清晰度与萃取率上会有显著提高。

那说了这么多，有没有不用做刀盘矫正，出厂时刀盘就相对水平的磨豆机呢？
有的，但这样的磨豆机，需要重新设计调磨结构。
试想，如果调磨时不使用螺纹向下旋转刀盘，而是固定住上刀盘，采用杠杆平推下刀盘底座的方式调节间隙的话，是不是就更有机会做到完全水平呢？
那看到这边，有经验的咖啡师一定会想到 Mythos one 吧？确实“黑鹰磨豆机”就是这样的调节装置，但这个水平推下刀盘的装置是有技术专利的，这个专利是谁家的呢？
这就不得不提到另外一家品牌 Eureka ，如果你去翻阅 Eureka 的资料，会发现有一台跟 Mythos one 长得几乎一模一样的机型。
（因为Nuova Simonelli 不生产磨豆机，Eureka 算是他们的OEM代工厂）

我们门店有一台 EUREKA OLYMPUS 75ED HS 平时主要用来培训，刀盘换成 Mythos one 的75mm钛合金，机器拿到手后我测试了3次，不论怎么轻微的触碰，刀盘外圈都非常非常均匀，完全无需做水平矫正，这点让我非常惊喜。
所以与传统通过螺纹上下调节不同， Eureka、Mythos one 固定的是上刀盘，通过杠杆水平升降下刀盘底座，来进行调磨的专利技术。
要注意的是，现在通过转钮调节刻度的磨豆机品牌非常多，但其原理还是通过一根杠杆+齿轮来转动上刀盘，仅仅为了让你调试更轻松，在原理上与你直接转上刀盘没有本质区别。

4.5 防结块性能强

可惜每台磨豆机都有缺点，比如我这台 EUREKA OLYMPUS 75ED HS 虽然专利刀盘调节做的非常水平，但防结块性能却不尽人意。
由于我们门店会使用长时间预浸泡的萃取方案，研磨设置会比正常浓缩再细一些，所以咖啡粉更容易发生结块现象， EUREKA、Mythos one、Mazzer、Mahlkonig 等一线常见磨豆机都有用过，一圈下来没想到，防结块技术做的最好的还是 Fiorenzato 。
对于意式来说，我非常在意研磨会不会结块，因为它会极大影响你的出品标准差。
简单来说，结块是由中间较大颗粒的粗粉，外圈包裹着极细粉形成的粉块，如果不能及时将它们均匀分散开，当你填压后，结块部分的粉饼密度定会高于其他地方，使你的浓缩更容易出现通道效应。
所以相对于刀盘出厂时，是否足够水平而言，防结块能力强不强是我更为优先考虑的重点。（刀盘不水平大不了后期做矫正，但结块后期就不容易调整）

4.6 刀盘转速可调

已我目前的经验，刀盘转速快慢，对粒径的影响主要是在极细粉的比例上。
通常来说，转速越快极细粉比例越高，转速越慢极细粉比例越少。
同样道理，由于转速慢了，极细粉减少，所以浓缩的风味会更清晰，但是酸度同样也会有所提高。转速快了，极细粉增加，导致浓缩风味不够清晰聚焦，不过你可能会更容易抓到酸甜苦的平衡点。
所以萃取这件事没有绝对，我们还是要从萃取环境，来看待极细粉这件事：
对于手冲萃取而言，如果不是特意选择快流速的滤杯、滤纸，理论上极细粉是需要尽量避免的。那在意式的应用来看，在不使用预浸泡、变压萃取的条件下，极细粉依然是需要做一定控制的。
但倘若开放以上技术，极细粉就不需要太过担心，反而有一定量的极细粉参与萃取，往往能得到更好的结果。

4.7 称重功能

称重定量目前是少数高端磨豆机中才有的功能，不过我对称重这一功能倒不是特别在意，原因有两点：

1. 也许是因为设置不熟的关系，至少目前我试用过的称重磨豆机，还是会有±0.3g以上的误差（±0.2g是我们运营时可允许的最大阈值）总体来说刀盘直径越大，电机转速越快，称重就越难精准，所以有时候，反而是那些小刀盘的称重磨豆机定量更准。
2. 我在做浓缩时，习惯先用接粉器，把粉先混合一下，再进行布粉、填压等工序。
   所以即使磨豆机有称重功能，用接粉器混合的这一工作步骤也少不了，反而回头还要再确认下出粉重量，所以称重这一功能对我意义不大。

4.8 加温功能

与冷冻研磨相反，加热后的豆子韧性更高，研磨后会让细粉变少，所以核心问题就是：加热后失去的这些细粉，是否可以通过整体更细一档的研磨来弥补？是否可以超越未加热前的平均萃取率？
以目前我用“低温料理机实验”的经验来说，如果加温低于60摄氏度，或加热时间太短（少于30分钟），可能都无法达到预期减少细粉的目标。（若能达到以上条件，是可以让研磨整体调细一大档的）
那回到日常运营中，我认为加热研磨会比较适合用在深烘焙的情况下，可以在一定程度上减少深烘豆在研磨时的极细粉产生。
但因为加热的时间和温度都有要求，所以日常运营时，同样的操作用在浅烘豆上，比较难达到前后一致的加热效果，萃取不足或不稳定的情况可能会更多一些。

写在最后
对于咖啡馆设备投资分配来说，磨豆机的预算比例一定是要优先于咖啡机的，如果研磨有问题，即便咖啡机萃取性能再强也无济于事。
当然若是足够了解磨豆机特性，加上动手能力够强的话，通过更换刀盘、水平矫正、改造出粉口、甚至更换变频电机，完全能达到更好的研磨效果，同时也能为你省下一笔不小的开支。
写了这么多，最后说下我对磨豆机性能的重要性排序吧：
平型刀盘 — 大刀盘 — 防结块能力 — 无极调节 — 水平研磨 — 转速调节 — 称重功能 — 加温功能
为什么水平研磨，这么重要的项目只排到第五位呢？因为无论是什么形态的平型刀盘，只要刀盘能拆下，我都有把握能矫正水平。

在此推荐2个好用的工具给大家，在公众号对话框输入（后台回复）：【水平矫正工具】 包你事半功倍。

以上是我对于选择意式磨的观点，仅做抛砖引玉之用，希望对大家有帮助。

5. 磨豆机的调教

以下来自James的分享

5.1 EK43 意式研磨刻度矫正

在我早期的文章中有提到，目前市面上的EK43有两种刀盘型号，一种为普通版本刀盘（研磨单品），另一种为土耳其版本刀盘（研磨意式）
这两种刀盘结构主要区别在b图与c图上的蓝色平面部分，扁平三角形面积越大，抛光颗粒效果就越好。

我想大多店家的EK43都是单品刀盘的版本，此型号的出厂默认刻度较粗，即便你调到1档（最细），对于意式咖啡而言依然无法使用，难道我们为了做SOE还要另外买一台土耳其版本吗？
当然不用.....

接下来我就教你通过简单的矫正，使单品版本的EK43达到意式的研磨标准。

1. 首先把刻度调整到1的位置
   
2. 然后用内六角把刻度旋钮上的螺丝拧松（记得有2个螺丝哦）
   
3. 磨豆机在开启的状态下，用一字螺丝刀或硬币，按顺时针方向，慢慢调小刀盘间隙，直到听见刀盘有轻微摩擦的声音后（间距太小了），再逆时针调粗一点点，尽量把间隙调到零界点，确认没有刀盘摩擦声后，即可关闭磨豆机。
   
4. 最后记得用内六角锁死刻度旋钮上的螺丝，并检查在刻度1的状况下，没有刀盘摩擦声即矫正完成。
   

矫正后的刻度使用：
我平时使用EK43研磨SOE时，刻度范围在1.8-1.3这个区间内（根据烘焙程度不同、装粉量不同、设备不同，刻度会有一定变化）

而研磨单品咖啡时，个人习惯的刻度范围在8.5-7这个区间内（根据烘焙程度不同、冲泡手法不同，刻度会有一定变化）

日常使用中的疑问：
为什么刻度参数会不准？
如果你把刻度旋钮取下时会发现，其实EK43的刀盘间距是通过中间这根金属螺纹杆来调节的，而刻度旋钮只是固定该杆之用，随着长时间的使用，刻度必然会发生改变，所以转盘上的数字也只是给你一个参考而已，每隔一段时间去矫正一下刀盘间距还是非常有必要的。

为什么机器启动时有噪音？
另外EK43在使用时除了在下粉口的那根“除静电杆”会被你拍断之外，打开磨盘后，中间这块，链接转动轴的金属“卡销”也是损耗件，如果你每次启动磨豆机时都有异响，可以拆开检查下是不是这块“卡销”断了

为什么刀盘清洁后反而研磨不均匀了？
如果你有拆开EK清洁刀盘的习惯，切记要把面板两边螺丝完全锁紧，并再次矫正刀盘间隙。若螺丝未锁紧，刀盘在研磨时会有倾斜的情况，无法做到水平研磨，最终导致研磨颗粒极其不均匀，并且在某些刻度上会有刀盘互相碰撞磨损的风险。

最后分享Matt的高阶段EK43刀盘角度修正方法：

1. 先用可擦白板笔在刀盘周围做出标记。
2. 然后故意调整至刀盘轻微摩擦。
3. 再拆开观察刀盘上的白板笔标记，检查是否有不均匀的擦除痕迹（被刀盘摩擦掉了）
4. 拆开外刀盘底座，在磨损痕迹的对角处垫上纸片，装回机器再测试.....
5. 直到刀盘摩擦后，标记没有不均匀的状态即调试完成。

以下来自James的分享：

推荐两个我经常使用的水平矫正工具，包你事半功倍：

1. 在做刀盘高低水平矫正时，不要垫锡纸，可以在某宝找 ”西德不锈钢垫片” 在规格上买 “0.02、0.03、0.04” 这三种就行了，这种垫片属于高精密间隙垫片，是专门做电机设备调整的，耐高温、不会变形、厚度可选，比锡纸好用太多太多。
2. 另外经常有朋友头疼，担心因每颗螺丝上紧时的力度不同，刀盘水平度会有区别，要解决这个问题，你只需买一把 “预置式可调扭力批” 即可完美统一上每一颗螺丝的力量，最后记得买扭力范围 “1-6N.m” ，扭力大了螺丝会拧滑掉哟。

以下来自James的分享以下来自James的分享

5.2 EK43 刀盘水平矫正方法

就如 Sctto Rao 所述，虽然现在EK43成为越来越多店家的标配，但其实却鲜少有咖啡师真正到喝过完美矫正刀盘后的EK43（中间省略一连串对EK43的吐槽）那会是一种绝妙的体验。

所以本期想为大家介绍能让EK43达到更好的粒径分布的方式----水平矫正。

前段时间我又特地去学院加了个班，对两个刀盘又重新做了回矫正，因之前有少许经验，总共花了45分钟就完成了（前后刀盘共垫了4片锡纸）

OK，现在就把这个水平矫正的方法分享给大家，赶紧唤醒你家的磨王吧～
下面是Matt的完整视频，非常感谢视频的制作者 麦隆重庆小分队 与 lechooo 对我们的无私分享
https://www.bilibili.com/video/av19341387/?redirectFrom=h5

矫正后刀盘

用马克笔（白板笔）在后刀盘最外侧画一个圈，然后选定一个位置标上记号，便于装回刀盘时不会错位

装回刀盘后刻度调到最细，使之轻微打到刀盘

再次拆开磨豆机，看看下刀盘画圈的部分哪一边被打磨掉了，被打磨掉的地方说明此处刀盘较高，故需要在未打磨到的刀盘下面垫锡纸

把对折的锡纸贴在需要垫高部分的最外测（你把刀盘反过来看下就知道为什么了）

装回刀盘时记得对准之前做的标记，注意刀盘底部不能有任何咖啡粉和灰尘等杂物

哪里没打到哪里就垫锡纸，直到外圈平面切口部分完全看不到马克笔痕迹为止

矫正前刀盘

前刀盘一样用马克笔画圈后装回打磨，垫锡纸时只需松开刀盘上三颗螺丝后，把锡纸塞进去即可（注意不要塞的太里面）然后重复上面的动作，一样哪里没打到哪里垫锡纸，直到外圈平面切口部分完全看不到马克笔痕迹为止

水平矫正心得

视频中的锡纸指的就是厨房用的烧烤锡纸
每次拆刀盘的时候切记拔掉电源
研磨刻度需先调整到能打刀盘的状态（可参考我之前的文章）
打磨掉的笔记是指刀盘最外侧的平面切口部分
外侧刀盘平面切口部分，只要不是严重损坏，对研磨不会有影响
刀盘侧边做标记很重要
等马克笔字迹干后再启动磨豆机
整个用时至少30分钟
当刀盘老化或更换新刀盘时，需重新做水平矫正

以下分享来自James

5.3 意式磨豆机刀盘矫正方法

有比赛经验的咖啡师们都会知道，即使同一品牌的磨豆机，每一台出来的浓缩风味都有差别（我就见过两台新磨，在浓缩评分表上每一项都至少相差1分）
归根结底并不是磨豆机电机、刀盘等质量有瑕疵，而是厂家在设计并安装该磨豆机刀盘时用心与否罢了。

故只要是平型刀盘的磨豆机，在基本的研磨原理上都是通用的，即刀盘越是水平，粒径分布越是均匀，所以无论是EK43也好，意式磨豆机也好，我们都可以采用一些方法，让原本出厂刀盘不水平的磨豆机，重新矫正到更合理的位置上。

若你是CBC选手，又正巧关注我的话，那这篇文章可以参考下。

矫正意式磨下刀盘

我学院有4台磨豆机，其中一台是Fiorenzato 83E，个人非常喜欢这台磨，是目前我认为在同规格意式磨中，性价比超高的机型，这次就先拿它做示范了。

首先拆掉下刀盘，用刷子清洁后，再用吸尘器吧内部粉渣清洁干净，最后给螺旋口上硅油（方便之后的频繁拆装）

记得先用马克笔标记下打刀盘的位置以免安装时转过头（我这台是3.3左右）下刀盘用马克笔做好笔记后装回开始测试。

Fiorenzato 83E是有触动开关保护的，所以你可以先按下双倍定量键，然后再按住触动开关，最后慢慢的转动调细刀盘，直到轻微打到为止。

再次拆开后发现，我这台磨的下刀盘出厂矫正就已经相当完美，故无需再矫正，清理干净即可。

矫正意式磨上刀盘

接下来是矫正上刀盘，画圈打磨后再拆开，你会发现除了刀盘下部分有接触到外，其他三面都未碰到，所以你要在这三个残有笔记的地方垫锡纸。

按照哪里没打到哪里垫锡纸的原则，从三面倾斜矫正到完全水平，总共花了我1个小时，垫了7片锡纸才得到上面这个状态

意式磨水平矫正心得

此方式仅适用于平型刀盘做水平矫正
某些启动研磨开关后无法固定上刀盘的机型不适用
拆装时一定要用润滑硅油
若有条件可使用百分表代替马克笔做矫正测量

之前在EK43水平矫正文章中，有同好指出此方法不够科学，确实我也有同样的观点，但无可非议的是，在没有更好解决方案情况下，Matt的马克笔矫正法是目前唯一快捷且实用的方案。

我之前也见过一款刀盘水平矫正的手持仪器视频，原理跟百分表一样（不需要笨重的表座）可惜国内并没有售卖，在此呼吁有其他大神若能有更完美的方案，烦请不吝赐教，我非常乐意帮你一起推广。

6. 其他萃取因素

6.1 预留空间headspace

预留顶部空间的特点

• 粉饼需一定压力缓冲空间
• 不同烘焙程度粉饼体积不同
• 不同磨豆机粉饼体积不同
• 粉碗高度决定粉饼缓冲空间大小
• 填压轻重可适当调节粉饼空间大小
• 把手锁上角度不同，缓冲空间也不同
  预留空间的影响
• 正常的粉量萃取，预留了充足的预留空间headspace，因此能实现较好的萃取
• 较大粉量萃取，容易导致没有预留空间headspace，会容易萃取不足

6.2 粉量对萃取的影响

• 装粉量少：需要更细研磨、粉饼阻力不均匀、萃取通道几率大；
• 装粉量多：需要更粗研磨、较少或没有预留空间、萃取不均几率大；
• 因此，需要选择合适粉量的粉碗：
  • 18g粉碗装17～19g
  • 20g粉碗装19～21g
  • 22g粉碗装21～23g

6.3 粉碗

粉碗的结构造型：

• 粉碗孔径均匀师均匀萃取的前提
• 粉碗开孔数越多，浓缩流速越快
• 粉碗周边孔越多，越容易出通道
• 粉碗高度决定粉饼密度结构
• 不同品牌粉碗萃取性能不同
  • IMS：由于有弧度，所以下水萃取慢，萃取效率低
  • VST：萃取效率高

常用粉碗介绍：

• IMS B702TH28.5M
  • 序号说明
    • B70，指外径70
    • H28.5，指高28.5，即20g粉碗
    • M，指中偏低萃取的粉碗
  • 属于平底粉碗
  • 开孔数641个
  • 侧面弧形
  • 低萃取率型号（M）
  • 装粉量18～20g
• IMS B702TCH26E
  • 序号说明
    • B70，指外径70
    • H26，指高26，即18g粉碗
    • E，指高萃取率
  • 属于弧形粉碗
  • 开孔数715个
  • 侧面直桶
  • 高萃取率型号（E）
  • 装粉量18～20g
• VST 20g
  • 平底粉碗
  • 开孔数727个
  • 侧面直桶
  • 高萃取率型号
  • 装粉量18～20g

6.4 粉锤

粉锤的造型有：

• C-Flat：C底
• Flat：平底
• Ripple：平底同心圆
• C-Ripple：C底同心圆
• Euro Curve：欧弧
• American Curve：美弧

底座直径越贴合粉碗，萃取一致性越好。
欧弧的萃取率偏低，但标准差也小，更稳定；一般推荐使用平底、欧弧。

备注：
高萃取率系统：针对于浅烘豆，粉碗IMS B702TCH26.5E+平底粉锤+低出水量70g
低萃取率系统：针对于深烘豆，粉碗IMS B702TH26.5M+欧弧粉锤+高出水量140g

7. 意式咖啡萃取进阶

7.1 预浸泡

预浸泡指，在正式压力冲煮前，先用少量热水进行低压浸润咖啡粉的过程。

预浸泡的作用是：

• 使粉有时间进行排气；
• 减少极细粉下沉速度；
• 缓解粉饼上下萃取差；
• 增加热平衡萃取时间。

预浸泡达到的效果是：

• 更细的研磨程度；
• 更高的萃取效率；
• 更长的萃取时间；
• 一定程度缓解通道。

电磁阀式预浸泡设计（伪预浸泡）：

• 电磁阀开关做预浸泡，相当于开关2次；
• 数控咖啡机早期的预浸泡设计；
• 通过开关电磁阀进行预浸泡；
• 但因不是连续性的萃取过程；
• 实际对萃取效果有一定影响。

E61式预浸泡设计（基础预浸泡）：

• 自来水压做预浸泡；
• 以帮浦作为萃取动力，最早期的预浸泡结构；
• 当把萃取开关提至中档位时，开启电磁阀（自来水压）；
• 当粉饼并浸透后，开启萃取开关（帮浦启动）；
• 帮浦加压到9bar进行正式萃取。

7.2 意式咖啡的金杯萃取

金杯萃取的范围是：萃取率18%～22%；Esp的浓度为8%～11%

第一阶段萃取的是小分子芳香物（尖酸、咸味）；
第二阶段萃取的是大分子芳香物（酸甜平衡、甜味）；
第三阶的萃取的是木质、焦味（涩味、苦味）。

7.3 意式咖啡的养豆和醒豆

养豆-咖啡烘焙完成后，经密封包装后的储存时间；

• 单品咖啡最少的养豆时间，烘焙完3天；
• 意式咖啡最少的养豆时间，烘焙完9天；
• 养豆时间不足，容易出现烘烤味，严重时会有麻舌的触感；萃取流速也会不稳定。
  醒豆-咖啡包装拆开后，咖啡豆暴露在新鲜空气中的时间；
• 浅烘意式醒豆时间（2小时左右到达顶峰）
• 深烘意式醒豆时间（4小时左右到达顶峰）
• 醒豆时间不足，风味展现不完全，且萃取流速不稳定