1. 关于感官

1.1 咖啡与感官

感官的定义：感受外界事物刺激的器官。
感官包括了：眼（视觉）、耳（听觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）、身（触觉）。
对于咖啡的感知，核心是：

  • 味觉：味蕾的感觉
  • 嗅觉：鼻上皮，香气和味道的嗅觉受体
  • 触觉：乳头状小突起，口感和质感的口腔触觉受体
    基于以上，就构成了咖啡的香气、风味、余味、味道、口感。

1.2 几种感官

(1) 味觉

  • 甜
    • 感知浓度0.5%（1/200）
    • 甜使酸变柔和，使苦降低，使口感变柔和，使余韵更甜
  • 咸
    • 感知浓度0.25%（1/400）
    • 提高酸的明亮度，使苦变柔和，提升甜感
  • 酸
    • 感知浓度0.0008%（1/130000）
    • 影响甜，带来水果风味，使苦更柔和
  • 苦
    • 感知浓度0.00005%（1/2000000）
    • 带来复杂的风味，如巧克力、香料、树脂、树林、水果等

(2) 口感

  • 是一种化学感觉，又可称为三叉神经反应；
  • 化学感觉的形成和消失速度比嗅觉和味觉慢很多；
  • 具体包含了红辣椒产生的灼烧感、薄荷产生的清凉感、碳酸饮料产生的刺麻感、葡萄酒产生的涩感。

    (3) 嗅觉

  • 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。
  • 嗅觉的特点是：
    • 只有低分子量的、挥发性的、排水性的化学物质才能与嗅觉受器结合；
    • 不同的人嗅觉差别很大
    • 持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲软而变得不灵敏
    • 注意力分散也会使人感受不到气味
  • 包含鼻前嗅觉和鼻后嗅觉；鼻前使用嗅技术，鼻后使用啜技术

1.3 咖啡中的味觉来源

(1) 咖啡中的酸

主要来自于有机酸，具体包括：柠檬酸、苹果酸、酒石酸（葡萄酸）、醋酸、乳酸等

(2) 咖啡中的甜

浅烘豆的甜来自：葡萄糖、果糖；
其他的甜更多的来自化合物、甜香气

(3) 咖啡中的苦

一方面来自生物碱，例如咖啡因、奎宁酸、绿原酸等；另一方面来自烘焙产物中的大分子

(4) 咖啡中的咸

主要来自矿物质和无机盐

1.4 咖啡中的口感

(1) 咖啡口感的定义有：

  • 干涩
  • 厚重（粘稠）
  • 金属（铝、锡）
  • 油性（脂肪存在）

    (2) 描述触感（body）时，常用的描述有：

  • 水感
  • 茶感（茶的重量感和干涩）
  • 果汁感（果汁的重量感和黏稠度）
  • 牛奶感（粘稠度、顺滑、绵密）
    body是由油性物质（油脂）、不溶物（大分子、悬浮物、纤维）来形成的。

    (3) 描述触感（body），还有：

  • 粗糙
  • 收敛
  • 绵密
  • 圆润（有重量但不粗糙）

1.5 咖啡中的涩

“多酚类化合物”和“酸类化合物”是咖啡中涩感的主要来源。
多酚类化合物进入口中，使得唾液薄膜中的蛋白质聚集甚至沉淀。导致唾液的粘度和润滑性下降，从而导致口腔内表面摩擦力增加，感知为“涩”。
酸类化合物进入口腔中，可能引起口腔环境的氢离子浓度变化，即ph变化。氢离子浓度越高，ph越低，酸性越强，对口腔黏膜上的感受器刺激越强，可能感知的涩感也越强。
因此，咖啡中的“涩感”可能由以下几种原因导致：

  • 咖啡液中存在较高的酸，例如发展不足的咖啡；
  • 咖啡液中存在较高的多酚物质，例如过度萃取的咖啡；
  • 咖啡液中同时存在较高的酸和较高的多酚物质，例如浓缩咖啡。

2. 风味与风味轮

2.1 关于风味

风味：对风味的描述80%靠嗅觉，15%靠味觉，5%靠触觉。
影响风味的因素有：

  • 生豆（40%的影响）
    • 品种
    • 微气候：纬度、海拔、温度、土壤、降雨、阳光等
    • 处理法：日晒、水洗、蜜处理及其他
  • 烘焙（30%的影响）
  • 水质、器材（20%的影响）
  • 萃取（10%的影响）

2.2 风味轮

(1) 常见的风味轮版本：

  • SCAA旧版：1995年SCAA发明了咖啡风味轮
  • 反文化风味轮：2013年美国反文化咖啡公司（Counter Culture Coffee）版本的风味轮
  • SCAA新版：2016年SCAA与WCR合作修订，以世界咖啡感官研究大辞典为基础

    (2) SCAA旧版

  • 包含正面和负面风味的2个轮
  • 正面风味中包含了：
    • 发酵生成物（酶类）
      • 来自生豆和处理法
      • 主要在浅烘焙
      • 挥发性更强，更容易萃取
    • 褐变反应
      • 来自烘焙过程中的梅拉德反应和焦糖化反应
      • 烘焙过程中颜色会改变
      • 是带来甜感最明显的部分
      • 挥发性没有那么强，需要一些时间才能萃取
    • 焦化反应（干馏反应、热解反应）
      • 来自烘焙
      • 会和苦味联系在一起，是大分子化合物

(3) SCAA新版

  • SCAA首先和世界咖啡研究所WCR、堪萨斯州立大学和德州农工大学的感官科学家及行业代表合作，选出了110种代表性的风味，汇编成了《咖啡感官辞典》（Sensory Lexicon）
  • SCAA找到了加州大学戴维斯分校的Jean-Xavier Guinard教授和Molly Spencer博士，通过对测试人员对测试，对测试数据进行“凝聚层次聚合分析法”，从而对风味进行了分类和排序
  • SCAA新版的用法
    • 从里往外找，类别逐渐细分
    • 风味之间的空隙大小不同，空隙越小，说明2个风味越相似
    • 思考特调咖啡配方时，如果选用相邻的风味，则更容易搭配，但可能缺乏层次感；而使用相距较大的风味做搭配，风险较高，但可能会有意向不到的效果
      引用自吴三岁的咖啡笔记
  • 新版SCAA风味轮的9大板块
    • 糖类
    • 花
    • 水果
    • 酸质、发酵
    • 绿色植物/草本植物
    • 其他
    • 烘焙产物
    • 辣
    • 坚果/可可

3. 关于感官分析

3.1 感官分析的定义及目的

感官分析是一种用于触发、测量、分析和阐述人们通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉感知到产品而引发反应的科学方法。
咖啡感官分析，目的是获得结论。主要是为了得出：

  • 咖啡买还是不买
  • 是否要调整烘焙
  • 是否调整萃取方案
  • 产品创新、研发
  • 获得消费者偏好、与消费者沟通等
    感官分析有4个阶段：

    1. 唤起（触发）——接触物品；
    2. 测量——获得数据；
    3. 分析——信息、统计方法；
    4. 解释——阐述

3.2 感官评价小组

  1. 人数：6～40人；
  2. 选拔：测试敏感度、差异的判断（差别检测），积极参与的意愿，语言能力；
  3. 组建小组
    1. 建立规范
    2. 培训、校正
    3. 记录数据

4. 杯测Cupping

4.1 什么是杯测

咖啡杯测是一种用于系统评估咖啡豆样品的香气、味道、特性的方法。（Ted Lingle，2001）

a. 杯测评价的内容

具体包含：

  1. 香气：含干香、湿香，需定量、定属性；
  2. 风味：需定量、定属性；
  3. 余味
  4. 酸质：需定量、定属性；
  5. 甜感：辨别有还是没有；
  6. body：需定量；
  7. 平衡：描述是否平衡；
  8. 干净度：意味着没有瑕疵，没有异味；
  9. 总体评价。
    此外，杯测还需要评价一只咖啡的“一致性”。SCA要求一个样品要准备5杯，5杯中有1杯有瑕疵，则一致性不足。

    b. 杯测的作用

    • SCA的杯测表和COE的杯测表，都会决定生豆的评价，生豆评价有助于购买决策（但他不是决定生豆价格的关键）；
    • 杯测可以检测出咖啡生豆中含水率低变化（是否霉变）；
    • 杯测可以检验烘焙是否产生瑕疵；
    • 烘焙发展不足，就是夹生，甜比较少，风味比较单一
      • 如果水洗豆，里面可能有蔬菜味道；
      • 如果日晒豆，里面可能有谷物味道；
    • 烘焙发展过度，容易出现焦苦、烟熏、风味平、酸比较少
    • 杯测可以检测新鲜度（生豆、熟豆都有新鲜度的概念）；
    • 杯测能检测包装袋的压力测试（是否齁掉）；
    • ……

4.2杯测的流程

a. 环境要求

  • 不能有异味
  • 恒温恒湿
  • 照明、光线
  • 不能有地毯（怕湿了细菌及过敏）

    b. 其他要求

    1. 水：清澈、无氯气，符合SCA对冲煮用水的要求；
    2. 杯测碗：76～89mm口径的杯测碗；
    3. 咖啡豆：生豆评价时
    4. 烘焙时间：杯测前8～24小时；
    5. 8～12分钟内烘焙完成；
    6. 63 ±1：咖啡豆颜色（数字越大，说明反光越多，烘焙越浅）
    7. 粉水比：1:18.8 或 0.055g:1ml
    8. 研磨度：20#筛网通过率70%～75%
    9. 水温：92.2～94.4 ℃
    10. 浸泡：3～5分钟
    11. 磨完豆子之后，干香应该在15～30分钟内评价，盖盖子后可以在30分钟内评价。

4.3几种杯测类型

a. 杯测比赛

  • 8组，每组3杯，共24杯
  • 滴滤式冲煮
  • 8分钟时间内找出8组中的一组和其他是不一样的

    b. In-Out Test

  • 给出一个参考样品
  • 然后测试不同的样品，与参考样品之间，属于哪种
    • In：相同
    • Out：不合格
    • 可接受：相对可接受

c. 二三点检验法

  • 给出参考样品A
  • 然后在另外2个杯测碗中找到一个参考样品A相同的

    d. 三角杯测

  • 直接给出3杯样品
  • 在其中找出哪一杯与其他2杯不同

4.4 杯测打分表

a. SCA杯测打分表

  1. 一致性、干净度、甜度：
    1. 5杯杯测，一杯2分
    2. 一杯有问题，就扣2分
    3. 基本上同步扣分（即一致性扣2分，则干净度、甜度也同时扣2分）
  2. 缺陷（Defects）
    1. 瑕疵扣2分，缺陷扣4分
  3. 理论上风味分会大于或等于酸质分、回味风、body分
  4. 一个还能喝的咖啡，基本上具备水果、烤坚果（焦糖风味），这就是基本分7分
  5. 风味评分
    1. 复杂度：复杂度越高，分数越高，一般多一个风味大类，加0.5分
    2. 具象度：风味越具象，分数越高，0.25～0.75分/类
    3. 有没有花香：有花香就加分，一般有花香就8分以上
  6. 平衡感再好，一般不会超过其他单项分太多
  7. 总体评价：可以进入一些自己的主观评价，但无论如何分数也不能低于单项得分的最低分，也不能高于单项得分的最高分

    b. 评分运用

    • 80～83分：一般精品豆
    • 83～85分：还行的精品豆
    • 85～90分：优秀的精品豆
    • 90分以上：非常优秀的精品豆

      c. 评分的具体顺序

  8. 捞渣后完成：
    1. 香气
  9. 高温期完成：
    1. 风味
    2. 余韵
  10. 中温期完成：
    1. 酸质
    2. 甜感
    3. body
  11. 结束前完成
    1. 平衡
    2. 瑕疵
    3. 干净度
    4. 整体评价